AĞZI YUMUK
Malzemeler
1. 1/2 kg. kıyma,
2. 4 su bardağı un
3. 200 gr. ceviz içi,
4. 3 su bardağı sıvı yağ kızartma için,
5. 1 çay kaşığı karabiber,
6. 1 tatlı kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Kıyma et, bir tavaya konur, çok az su ve tuz ilave edilip pişirilir. Suyunu çekinceye kadar kavrulur (15-20 dakika). Kavrulan et, ateşten alınır karabiber ve ceviz içi konarak karıştırılmaya devam edilir..
- 3 su bardağı un bir kaba alınarak içine tuz atılır ve su konur. Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır ve dinlendirilmeye (5-10 dakika) bırakılır. Hazırlanın hamur, ceviz büyüklüğünde yumaklara ayrılır ve daire şeklinde un yardımı ile açılır. Hazırlanmış içten bir kaşık konur, ağzı incir şeklinde bir yerde toplanarak açılmamak kaydıyla kapatılır.
- Yağ bir tavaya alınarak kızdırılır ve içine ağzı yumukların başı alta gelmek koşuluyla atılır iki taraf pembeleşinceye kadar kızartılır.
- Sıcak servis yapılır
Not:l . Bu börek yaz mevsiminde yoğurt ile kış mevsiminde eşkili ile servis yapılır. 2. Ağzı yumukların ağzı ne çok sıkılmalı ne de çok gevşek bırakılmalıdır. Aksi takdirde, birincisi olunca içi hamur kalır. ikincisi olunca yağda kıyması dağılır.
ARPA LEBENİSİ
Malzemeler
1. 2 kğ. Yoğurt
2. 2 Su bardağı ıslatılmış arpa
3. 1 Tatlı kaşığı tuz
Hazırlanışı
- Arpalar bir tencerede yumuşayıncaya kadar pişirilir.
- Yoğurt pişmiş arpalara karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatılır.
- Tuz eklenir bakır sehen (Tabak) lere konur.
Sıcak veya soğuk servis yapılır.
AYA KÖFTESİ
Malzemeler
1. 250 gr dövülmüş yağsız kara et,
2. 2 su bardağı sıvı yağ,
3. 2 su bardağı köftelik bulgur,
4. 2 yemek kaşığı un,
5. 1 tatlı kaşığı tuz,
6. 1 su bardağı Urfa İsotu,
7. 1 çay kaşığı karabiber,
8. Biraz tarçın.
Hazırlanışı
- Geniş bir tepsiye bulgur, et, tuz, kırmızıbiber, tarçın, karabiber konur ve azar azar su vermek koşulu ile köfte kıvamına gelinceye kadar karışım yoğrulur.
- Un eklenip yoğurmaya devam edilir. Köfte tepsi de bir tarafa alınır. .
- Ceviz büyüklüğünde köfteden parçalar koparılır iki aya (avuç) arasında ince ve yuvarlak bir şekil verilerek, bütün karışım bu şekilde yuvarlak haline getirilir.
- Sıvı yağ bir tavaya alınarak ısıtılır. Köfteler, yağda pembeleşinceye kadar kızartılır. Kızartılan köfteler bir tabağa alınarak,
- Sıcak servis yapılır.
CİĞER KEBABI
Malzemeler
1. 1 kg taze kuzu ciğeri,
2. 250 gr kuyruk,
3. 1 kg odun kömürü,
4. 1 tatlı kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Ciğerler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır ve tuzla terbiye edilir.
- Kuyruk yıkanır, ciğer büyüklüğünde doğranır.
- Şişe (Ciğer kebabı şişi diğer kebap şişlerinden daha ince ve kısadır) ciğerlerden bir parça saplanır, daha sonra bir kuyruk saplanır ve iki ciğer parçası bir kuyruk olacak şekilde şişin yarısı doluncaya kadar böyle devam edilir.
- Ciğer şişleri, daha önce mangalda hazırlanan ateşe konularak her iki tarafının pişmesi sağlanır.
- Bir kaba veya yufka ekmeğine çekilerek, yanında garnitür olarak maydanoz, kuru soğan, közlenmiş taze Urfa isotu, nane ile sıcak servis yapılır.
Not: Kebaplar alevde pişirilmelidir, aksi takdirde yanar ve tadı bozulur. (Közde pişirilir.)
ÇİĞ KÖFTE
Malzemeler
- 2 su bardağı köftelik bulgur,
- 250 gr. dövülmüş yağsız kara et,
- 6 yemek kaşığı İsot,
- 1 tatlı kaşığı tuz,
- Biraz tarçın,
- Biraz karabiber,
- 8-10 adet yeşil soğan,
- 1 kuru soğan,
- 1 demet maydanoz,
- 1 tatlı kaşığı salça.
Servis İçin
1. 2 adet marul,
2. 2 domates,
3. 2 salatalık,
4. 1 demet nane,
5. 1 turp.
Hazırlanışı
- Çiğköfte için hazırlanan bakır leğene et, isot, tuz, ince doğranmış kuru soğan, tarçın ve karabiber konarak su ile bir.irine karıştırılır. Daha sonra buna kişi sayısına göre avuç avuç bulgur ilave edilerek yumuşayıncaya kadar yoğrulur.
- Daha sonra salça ilave edilir ve buna yedirilir.
- Daha önce ince ince doğranmış olan yeşil soğan ve maydanoz da bu karışıma ilave edilerek, su ile birlikte ezilerek, köfteye yedirilir.
- Küçük sıkımlara ayrılıp ve veya tabaklara konarak servis malzemeleri ile beraber servis yapılır.
Not: Yoğurma işlemini yapmak ayrı bir maharet gerektirir. Mümkün olduğunca hiç ara vermeden ve hızlı bir şekilde, aşırı su katmadan, tercihen küp halinde 2-3 avuç buz atılarak hiç su almadan yoğurmak gerekir. Aksi taktirde köfte hamurlaşır ve şişer.
ÇÖMLEK
Malzemeler
1. 1 kg. parça et,
2. 1 kg. patlıcan,
3. 2 kg. domates,
4. 1/2 kg. yeşilbiber,
5. 1 Yemek kaşığı Urfa sade yağı,
6. 2 Soğan,
7. 6–7 Diş sarımsak,
8. 1 tatlı kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Patlıcanlar yıkanıp kuşbaşı doğranır.
- Domatesler yıkanıp, patlıcan büyüklüğünde doğranır.
- Soğanlar iri iri doğranır.
- Yeşilbiber yıkanıp iri iri doğranır.
- Sarımsaklar soyulup yıkanır.
- Et çömleğe alınır bir su bardağı su ve ölçülü yağ ile hafif pişirilir.
- Soğanlar ve yeşil biber çömleğe eklenip kavurmaya devam edilir (10-15 dakika).
- Domates patlıcan ve sarımsak çömleğe eklenip tuz konur.
- Fırında suyunu çekinceye kadar 3-4 saat pişirilir.
- Sıcak servis yapılır.
Not: FRENK ÇÖMLEĞİ denen bir çömlek daha yapılır ki bu yapılışı bakımından aynen karışık çömlek gibidir yalnız çömleğin karışımına patlıcan hiç konmaz.
Frenk: Domates
DOLMALI KÖFTE
Malzemeler
1. 1/2 kg. orta yağlı koyun kıyması,
2. 1/2 kg. yağsız kara et,
3. 5 su bardağı köftelik bulgur,
4. 5 orta boy soğan,
5. 100 gr doğulmuş ceviz içi,
6. 1,5 yemek kaşığı kırmızıbiber,
7. 1 yemek kaşığı nişasta,
8. 1 tatlı kaşığı tuz,
9. 2 çay kaşığı karabiber,
10.1 çay kaşığı tarçın.
Hazırlanışı
- Soğanlar, incecik doğrandıktan sonra bir tavaya alınır. Kıyma üzerine eklenir, tuz yarım su bardağı su ilave edilerek, soğanlar sararıncaya kadar hafif ateşte 15–20 dakika kavrulur.
Ateşten alınır. İçersine karabiber, tarçın, ceviz içi eklenip bir tarafa alınır.
Bir tarafta et dövülerek, sinirlerinden ayıklanır (eskiden dövme işlemi taşta tokmak ile yapılırdı)
Geniş bir tepsiye bulgur alınır. Tarçın, karabiber, kırmızıbiber, tuz ve dövülmüş et konur, çok az su ilâve edilerek yoğrulur, suyu azaldıkça az az su alınmalı köfte kıvamına gelinceye kadar yoğurma işlemine devam edilir.
Nişasta eklenir, yoğurma işlemine devam edilir. Sonra köfteden ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp ortasına işaret parmağı konarak avuç ile işaret parmağı arasında köfte incecik açılır.
Açılmış köftenin içine hazırlanmış karışımdan konup, ağzı güzelce kapatılır.
Bir tencereye 6–7 su bardağı su konur, tuz atılır, kaynatılır.
Köfteler, kaynayan suya atılarak haşlanır, çıkartılır.
Sıcak servis yapılır.
Not: Yoğurma işlemi iyi yapılmalıdır. Aksi taktirde köfteler dağılır. Köfteler şekil şekil verirken el mutlaka ara sıra suya batırmalıdır.
FRENKLİ KEBAP (Domatesli Kebap)
Malzemeler
1. 3 kilo iri domates,
2. 1 kg yağsız koyun kıyması,
3. 1 kg odun kömürü,
4. 1 tatlı kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Domatesler yıkanıp sert tarafından 4'e bölünür.
- Bir kaba kıyma konup tuz eklenir, karışıncaya kadar yoğrulur.
- Kebap şişleri alınır domatesler, 1 tanesi sert tarafından şişe saplanır.
- Etten ceviz büyüklüğünde bir parça alınıp avuçta yuvarlak bir şekil alması sağlanır, ortasından domatesin üzerine saplanır bir domates bir et olması koşuluyla şişten çok az boşluk kalacak şekilde işleme devam edilir.
- Bütün şişlere aynı işlem uygulanır.
- Kayılmış ateşin üzerine sıralanır. Şişlerin her iki tarafı da pişinceye kadar ateşin üzerinde bekletilir. Pişirme eylemi devam ederken, şuna dikkat edilmeli: Domatesler, ateş üzerinde yumuşadığından dolayı düşebilirler. Bu yüzden gerekmedikçe şişlerle oynanmamalı. Pişen şişler. bir kaba çekilip üzeri örtülür.
- Sıcakken ikram edilir.
Not: Dometesli kebap ince doğranmış maydanoz yeşil soğan ve ayranla ikram edilir.
DOMATESLİ BULGUR PİLAVI
Malzemeler
- 2 su bardağı şehriyeli bulgur,
- 2 orta boy domates,
- 2 yemek kaşığı Urfa sade yağı,
- 1 çay kaşığı tuz.
Hazırlanışı
- Domatesler soyulup incecik doğranır. Sade yağda 5-10 dakika kavrulur.
- Tencereye 2,5 su bardağı su konup tuz eklenir.
- Hazırlanmış şehriyeli bulgur tencereye konur. Kapağı kapatılıp pişmesi beklenir.
- Geniş bir servis kapağına alınıp servis yapılır.
Not: Eğer şehriyeli bulgurunuz yoksa, hazır şehriye tavada kızartılarak üzerine bulgur eklenir, bu şekilde aynı sonuç elde edilir.
DUVAKLI PİLÂV